Texto: Comilona
Foto: Sandra Blow

“¿Esto se come?”. Una codorniz completa descansa en el plato; al lado, cacao en su forma más pura, vísceras, maíz y flores comestibles lo llenan de color. Se antoja, pero ¿todo se come? Sí. Todo, absolutamente todo en el plato se debe comer, que no se nos olvide.

Si hablamos de arquitectura del sabor, tenemos que mencionar a Hugo Durán. Con no mucho tiempo en la cocina, ha logrado deleitar a más de un comensal con platillos extraños y refinados. El trabajo de Hugo se basa en el desarrollo de un lenguaje culinario personal. Se inspira en sus viajes, investigación de campo y en el estudio de la biodiversidad de la región central de México con la intención de explorar ingredientes silvestres y de lograr un mayor enfoque en el maíz.

Hugo es un chef nómada. Al inicio, probar sus creaciones provoca un choque: ingredientes y olores que no son familiares, pero que emocionan. Son platillos vibrantes en color y forma. A través de sus preparaciones hace una invitación a tomar un riesgo y, con cada bocado, trata de demostrarnos de dónde venimos.

Su cocina se relaciona con la comida prehispánica a partir de la ficción y de la nostalgia. De la ficción porque nadie sabe realmente cómo era y se debe hacer un trabajo de reconstrucción hipotético. De la nostalgia porque al hacer dicha reconstrucción hay un impulso de buscar lo que ya no existe o de investigar lo poco que se puede hallar en algunos textos. Esta búsqueda en torno a descubrir los ingredientes y preparaciones que dieron origen a nuestra cocina le ha permitido estudiar la cosmovisión mesoamericana para poner en evidencia que el conocimiento indígena está vivo. Por esta razón, encontramos en sus platillos ingredientes como aves, escamoles, pescado, cacao y maíz.

Su obsesión por los ingredientes endémicos lo ha llevado a profundizar en ellos. Lee sobre ellos. Investiga. Visita lugares donde pueda hallarlos. Eso fue lo que lo llevó al mercado de Ozumba, a las afueras de la Ciudad de México. Ahí todos los martes se monta el mercado para abastecer a los habitantes de la zona de productos frescos y tradicionales. Ahora es una visita obligada para los chefs que desean ingredientes “exóticos”, esos que de alguna u otra manera habían quedado olvidados en el tiempo. Este pueblo está ubicado al sureste del Estado de México, situado a las faldas del Popocatépetl. Su localización lo convierte en el punto de encuentro entre varios productores agrícolas beneficiados por la diversidad de ecosistemas y microclimas. De origen nahua, Ozumba fue fundado como pueblo colonial en 1525, por lo que es un espacio en donde se mezclan el nuevo y el viejo mundo, dotándolo de una diversidad única en ingredientes.

Actualmente este mercado sigue funcionando como lo hacía en épocas prehispánicas: por veintenas –es decir, cada 20 días–, las cuales dependen del cambio de micro-estaciones de la zona. En el pico de esos 20 días es cuando encuentras ingredientes únicos, como la enorme variedad de hongos silvestres en épocas de lluvia. Hugo Durán, junto con otros chefs como Alonso Madrigal, actúa de intérprete entre estos dos mundos que siguen existiendo en paralelo. Esto es lo que ha convertido al mercado de Ozumba en un destino obligatorio para los chefs que desean revalorar la cocina indígena con el objetivo de actualizarla para recordarnos cómo tenemos que comer y de dónde venimos.

Hoy en día puedes hallar a Hugo en Ka’an, un restaurante de comida inspirada en la vida indígena en Tulum, en donde ha logrado trabajar con el fuego entre tormentas y ha aprendido a convivir con personas que hablan maya.


Comilona es una plataforma que desde 2013 impulsa y promueve proyectos emergentes e independientes de gastronomía. Como parte de esta iniciativa creamos un festival culinario que reúne a estos proyectos para brindarles proyección hacia el público, entablar relaciones y colaboraciones laborales y fomentar la experimentación culinaria.