Nos adentramos en el diario de una abuelita para conocer cómo eran las cocinas hace tantos años que cuesta contarlos en la memoria, y descubrir las usanzas y trucos de aquel entonces para mantener todo sin usar aparatos ni refrigeradores.
Para cocinar se usaba carbón, y habÃa tantas carbonerÃas como molinos de nixtamal, casi una en cada esquina. Diariamente iba la sirvienta con una bolsa de yute por el carbón, este se vendÃa por kilos o por zontle. Lo despachaban en un lugar lúgubre; a mà me gustaba ir por ver al carbonero, quien se confundÃa con la montaña negra llena de polvo negro y sólo relucÃan un par de ojos
Al brasero de tres hornillas se le ponÃa el carbón todas las mañanas, después de haber movido el rescoldo que dejaba caer las cenizas de la combustión durante la noche -por eso las cocinas siempre estaban calientes. Por la parte de abajo se sacaban los residuos y quedaban los fogones listos para poner, primeramente, los frijoles que habÃan estado en remojo toda la noche -era el remate de todas las comidas. A medio dÃa se guisaban poniendo unas rebanadas de cebolla a freÃr; a nosotros nos gustaba sacarlas doraditas, les ponÃamos sal y nos hacÃamos unos tacos en unas tortillas recién hechas. Después, en otra hornilla, el café para el desayuno que se hacÃa bien negro y se servÃa un chorrito en cada taza de leche, sólo para entintarlo, y que desayunábamos acompañándolo con un par de biscochos, que la tarde anterior Ãbamos a comprar en la panaderÃa de La Rosa.
La carne para hacer las pacholas se molÃa en el metate, también las verduras, moles y algunas masas, como la de las totillas. Las sirvientas eran muy hábiles y lo hacÃan hincadas en el suelo, donde aprisionaban los condimentos con una piedra larga –la mano del metate-, y para las salsas cotidianas lo molÃan en el molcajete con el tejolote.
Refrigeradores en pocas casas existÃan, por lo que llegaba diariamente el hielo, que lo traÃan en grandes cubos y lo bajaban de una carreta con unas grandes pinzas, siempre cubiertos con una jerga. A cada cliente le dejaban el trozo que le pedÃan, mismo que con un picahielos se desbarataba para ponerlo en una tina, que se quedaba en un rincón para conservar frÃo lo que fuera necesario.
Todas las cocinas tenÃan unas ventanas que se protegÃan con tela de alambre, para que no entraran los insectos y poder dejar ahà la olla de leche, que se hervÃa previamente, o el queso, y asÃ, en la noche, le cayera el sereno y no se agriarÃa. El recaudo se compraba diariamente en la plaza. Y por supuesto no faltaban las tortillas, que eran echadas diariamente a mano en un comal y guardadas en un chiquigüite.
Ahà en la cocina no se hacÃan grandes guisos, nosotros éramos muy melindrosos y mamá también, por lo que mamá no era que digamos una buena cocinera. Lo que sà sabÃa hacer eran las norteñas, gorditas de piloncillo y las tortillas de manteca; entonces la cocina se inundaba de cariño y un atractivo olor a pan de mamá.
— Memorias de la abuela Lila
(Un recuerdo de por ahà de los cuarenta en la Santa MarÃa de la Ribera)
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